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1994年発行以来の超ロングセラー『小さな飲食店で大成功する法』(B6判)を
全面チェックして改訂、またA5判にして読みやすさ・見やすさもアップ。
成功の決め手は「個性店・地域一番店」をめざすノウハウと知恵。
コンサルタント歴30年・3000店という日本一の実績に裏打ちされた実効性バツグン。
新規開業者が主な対象ですが、不振打開をはかる新装・改装のしかたも解説。
飲食店関連本を多く著してきた宇井義行の“原点”がリニューアル登場。
成功の決め手は「個性店・地域一番店」をめざすノウハウと知恵。
飲食店コンサルタント歴30年・3000店という日本一の実績に裏打ちされた
実効性バツグンの成功法を公開する。
●「第�蕎� 個性店・地域一番店をめざす新規開店の方法」より
1 業種・業態はどう選べばいいか
◇業態とは売り方の方針
ふつう飲食店の開店希望者は、やりたい業種は決めている。
私のところに相談に来る人も、喫茶店をやりたいとか、居酒屋をやってみたいという。
ところが多くの場合、なんとなくやってみたいと思っているだけで、どんな喫茶店、
どんな居酒屋をやりたいのかがはっきりしていない。つまり、業態が決まっていない。
いや、正確にいえば決められないでいるのだ。
業態とは、どんな客層にどのように売るか、その売り方のことである。
よく高級店とか大衆店とかいうが、それだけでは業態は特定できない。
ひと口に高級店といっても、客単価6000円の店もあれば、数万円のお店もある。
これだけ開きがあれば、客層も利用動機も違ってくる。というより、お客の側の
お店の消費動機へのアプローチが違っていなければおかしい。
また、同じく客単価3000円の居酒屋でも、中年以上のサラリーマンを主要客層と
するお店と、若者中心のお店とでは、内装もメニュー内容もサービスの仕方も違う。
業態を決められないのは、まさに”売り方”の方針が決まっていないからである。
お店のイメージがはっきりしないのでは、いつまでたっても具体的なお店づくりに
入れないし、これがいい加減なままでお店をつくっても、うまくいかない。
なぜなら、お客にアピールするパワーがないからである。
◇お店のコンセプトをつくる
業態を決めるには、次のことを明確にする必要がある。
つまり、何を、誰に、いつ、どこで、どのように、いくらで売るか、ということだ。
「何を」は商品、「誰に」は狙う客層、「いつ」は営業時間、「どこで」は立地、
「どのように」は商品の提供の仕方やサービスのスタイル、そして「いくらで」は
価格設定である。これらをバラバラに考えてはまとまりがつかなくなるから、
どんなお客がどういうふうに利用するお店なのか、ストーリーを想定してみるといい。
この作業を”コンセプトづくり”という。
ここで大事なのは、どういう売り方をするか、ということだ。
そば店なら手打ちにするとか、喫茶店なら自家焙煎にするとか、居酒屋なら
無国籍料理をメインにするとか、当店にしかない売り物で特徴づけることによって、
付加価値の高い、支持されやすいお店をつくることができる。
それと、注意しなければならないのが客単価設定である。
客単価はあくまで、狙う客層と立地によって決めるものだが、逆にいうと、
型にはまった”業種”発想からは絶対に決めてはいけない。よく、ラーメン店だから
安くないとダメだ、などと思い込んでいる人がいるが、それは売り方の特徴が
ないからだ。名物ギョーザがあれば、客単価は二倍近くになるのである。
※本商品は「小さな飲食店・こうすれば大成功できる」(こう書房刊 宇井義行著 ISBN：4-7696-0880-2 240頁 1,890円(税込))をオーディオ化したものです。/
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